Modro-Kohl – die Geschichte des roten Kopfes

14.03.2025

Die schlesische Küche ist ohne Rotkohl nicht denkbar. Er ist eine klassische Beilage zu Rouladen und Klößen, deren Geschmack jeder kennt, der schon einmal Gelegenheit hatte, ein schlesisches Abendessen zu probieren. Aber woher kommt eigentlich diese violette Heldin unserer Teller? Und warum wird sie in Schlesien „modro“ genannt, obwohl ihre Farbe rot ist?

Kohl, der die Farbe ändert

Lassen Sie uns mit einem Rätsel beginnen. Modro-Kohl ist eigentlich Rotkohl, aber warum wird er in Schlesien „Modra“ genannt? Die Antwort liegt in der Chemie! Das im Kohl enthaltene Pigment – Anthocyane – ändert seine Farbe je nach pH-Wert. In einer sauren Umgebung (z.B. wenn Essig oder Äpfel hinzugefügt werden), nimmt der Kohl eine intensiv rote Farbe an. In einer alkalischen Umgebung hingegen wird er bläulich und tendiert ins Violette. In der Vergangenheit wurden in schlesischen Haushalten verschiedene Essigsorten verwendet und je nach Region war der Kohl entweder eher rot oder nur „modra“, d.h. bläulich. So entstand der Name, der auch heute noch in schlesischen Küchen vorherrscht.

Schlesische Arten, Blaukraut zuzubereiten

Beim Modro-Kohl geht es nicht nur um die Farbe, sondern auch um den Geschmack. Sein Geheimnis liegt in der perfekten Balance von Süße und Säure. In Schlesien wird er mit Essig, Zucker, Äpfeln und oft mit Speck zubereitet, was ihm einen tieferen Geschmack verleiht. Früher schmorten ihn die Hausfrauen in Schmalz oder Butter, und ein Löffel Honig war eine geheime Zutat. In manchen Haushalten wurde auch Zimt hinzugefügt, um seine natürliche Süße zu verstärken.

Vom Feld auf den Teller - die Geschichte des roten Kopfes

Rotkohl hat seinen Ursprung in Europa und war bereits im Mittelalter bekannt. Damals schätzte man ihn nicht nur wegen seines Geschmacks, sondern auch wegen seiner gesundheitsfördernden Eigenschaften – es hieß, er stärke das Immunsystem und verbessere die Verdauung. In Schlesien wurde er zu einem festen Bestandteil der Arbeiterküche, da er billig, sättigend und leicht zu lagern war. Er konnte für den Winter eingelegt, gekocht, gedünstet oder roh serviert werden. Mit der Zeit wurde er zu einem Symbol für Weihnachten und Sonntagsessen – denn was wäre eine Roulade ohne Blaukraut?

Modro Kohl heute - ein Klassiker mit einem modernen Twist

Obwohl Modrokohl mit der traditionellen Küche in Verbindung gebracht wird, können moderne Köche ihm eine moderne Note verleihen. Er taucht zunehmend in Salaten und sogar in Burgern als kontrastreiche Ergänzung auf. In der veganen Version werden geräucherte Pflaumen anstelle von Speck und Ahornsirup anstelle von Zucker hinzugefügt. Doch unabhängig von den Variationen bleibt eines gleich – es ist ein Geschmack, der seit Generationen mit Heimat, Wärme und Sonntagsessen verbunden wird.